超越米其林的“边界”饭店
由电影人 Joanna Colomar Palazón 操刀的这支短片，完美还原了 Mugaritz 餐厅主厨 Andoni Luis Aduriz 的精湛厨艺和他有趣的食物哲学观：食物不仅仅是享乐，还是创造情感的工具，是食材、器具、摆盘与灵感的综合体。
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“我觉得‘边界’是 Aduriz 饮食观中的核心概念，”导演 Palazón 道出她的感悟，“自然、艺术、科学和饮食之间只存有一丝最微妙的界限。” 为了更好地呈现这样的想法，导演坚持大部分拍摄在户外进行，因为 Aduriz 的创作深藏大自然韵律。
驶向 Mugaritz 餐厅
出租车缓缓驶离圣塞巴斯蒂安老城，跨过桥头，穿越山间隧道，便是一派迷人山间风光：阳光温柔地铺洒在青山黛峦中，蜿蜒起伏的山路两旁，开阔的谷地里作物恣意生长，农家矮平房星星点点；满载一颗雀跃忐忑的心，驶向知与未知的边界。
从国道转向土路以后，道旁的树荫愈渐浓密，一个不经意的转弯，司机用不尽流利却欢快的英语告知，面前这栋几近被藤蔓“吞噬”的红瓦斜檐乡屋就是此行目的地—— Mugaritz。
在餐室前的一方小花园里静候用餐，时逢夏末，浓绿树荫间阳光乍泄，偶有微风拂过，在石板地上投下流动的淡金色光斑，呷一口微凉爽神的香槟，直叫人心荡神迷，驱散正午的昏沉与惆怅。
院落尽头兀立着一尊金属羊头，乍看之下未免吊诡。事后回想，才知这潘神的凝视，或许正是在这个荒诞奇趣、引人深思的下午中，最完美的序曲。
探索美食的边界
Mugaritz 不是正常意义的 Fine Dining 。却也正因没有任何心里预设，吃完这餐，才能在最自然的状态之下，将厨师心意揣度到八九不离十。这是一边用餐、一边心无旁骛思考的乐趣：并非凝重地沉思，而是带着好奇的心探究盘中食物的奥妙，轻快、自然、不费吹灰之力。
Mugaritz，取义自巴斯克语 Muga ，意为“边界”， Ritz 则来自 Haritza ，意思是“橡树”。这间餐厅的确坐落于巴斯克地区两座乡镇交界，而“边界”，也正是有关 Mugaritz 一切的始点。
Andoni Luis Aduriz
Andoni Luis Aduriz ，是业界公认的、继 Ferran Adrià 之后最富先锋意识、对西班牙乃至现代西方厨界有着深远影响的重量级厨师。“边界”，是他饮食观中最核心的理念：自然、艺术、科学与食物之间，时常边界模糊，微妙而有趣，一些风马牛不相及的事物，捕捉到它们之间微弱的关联，就能打破边界，营造出和谐共生的奇妙景象。
譬如，几瓣马略卡鲜杏仁，香气清新，带着几许海水的咸腥味，更有奇妙的弹牙质感，与鱼子酱的组合更是闻所未闻，入口之际，却又如此顺理成章。
在已知的基础上，走向未知。将同种食材的可能性推向极致，则是在另一个维度上探索边界的尝试：将本地牛肉制成的熟成肉脯，盖在同种牛肉制成的牛肉塔塔上同食。经过不同工艺处理、不同部位的牛肉，口味、质感上差异显著，却又惊人和谐…
又或者，将牛腹油熬煮至果脯质地，粘在一块光洁的牛骨之上，食客要费劲揭下食用，一时间分不清，是牛油、骨髓还是牛蹄筋？
很显然，这绝对不会来自巴黎任何一间米其林三星餐厅吃到的十二道式套餐中间的任何一道。
Andoni 认为，Mugaritz 烹饪的是人心。烹饪食客的思考方式，烹煮他们的情感。食物不仅仅是味道和享乐，更是情感的联结，在 Mugaritz 用餐，亦是喂养心灵的灵性体验。
放飞自我的食客
一切像是回到起点，食客面朝花园，摒弃刀叉，无限包容的自然被以最简约也最复杂的方式呈现在餐盘之上，我们重拾好奇，参与一场充满惊喜的冒险，玩一次追求奥义的游戏，分享抵达未知的喜悦…
在 Mugaritz，整个厨房与服务团队的经历和技艺是一切的基础，却并非全部。Andoni 并不希望食客只是旁观者，他希望借由这场沉浸式的体验，让食客参与进来，成为创意的一部分。
这样的 Mugaritz，没有寻常饭桌上的社交压力，也毫无拘束的感觉，挣脱 Fine Dining 的固有模式，厨师与食客同时“放飞自我”的这一餐，吃得出纯粹而智慧的美，和令人无限动容的珍贵信念。
边界，对应的是自由，模糊、突破、往外延伸、继续探索，不断扩展边界的过程，便是解放自我、获得自由的通路。
Tower of Sins 罪恶之塔，GQ，2014
记得最后一道，7种来自世界各地、可可含量与精制产地不一的巧克力，盛在象征人类七宗罪的木匣之中。再次回到微风荡漾的花园之中，就着一壶现场冲煮的耶加雪啡慢慢吃完，在长椅上舒展开四肢，沉入午后阳光最舒适的拥抱。
撰文 / 喜北
美食博主、食评人
公众号“觅食”（restaurant_hunter）主笔
编辑 / Joyce
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